di Fulvia Fiumara, Cuore di Sedano
INGREDIENTI per 5 brioche
- 250 g di farina (metà farina di forza e metà 00)
- 40 ml di olio di semi
- 15 g di zucchero
- 1 uovo
- 70 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra
- 5 g di sale
Per spennellare
- 1 Tuorlo + 1 cucchiaio di latte
Per il pesto di rucola
- 60 g di rucola
- 35 g di formaggio grattugiato
- 30 g di mandorle
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
Per la mousse di rucola
- 100 g di pesto di rucola
- 400 g di formaggio spalmabile
Per farcire
- Mousse di rucola
- 15 o più fette di Coppa di Parma IGP
PROCEDIMENTO
In un'impastatrice, mettere le farine setacciate, unire il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero, l’uovo sbattuto. Iniziare ad amalgamare, unire l’olio e quando sarà ben incorporato aggiungere il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare una palla e lasciarla lievitare in una ciotola unta di olio, coperta con pellicola trasparente per alimenti, in un luogo tiepido circa 2 h o fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto lievitato e, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, formare le brioche, pesando pezzi da 80 g circa l'una e pezzi da più piccoli da 15 g per il tuppo di ognuna. Modellare prima la "palla" grande, poi anche la piccola rendendola leggermente conica, da adagiare sopra la grande, alla quale sarà stato praticato un incavo. Sistemare ben distanziate su teglia da forno foderata con carta da forno. Lasciare ancora lievitare coperte fino al raddoppio del volume. Prima di infornare spennellare con la miscela di tuorlo e latte. Cuocere in forno a 180°C per 20/25 minuti circa. Fare raffreddare su una gratella.
Nel frattempo, preparare il pesto di rucola e mandorle: in un mixer da cucina mettere le mandorle, il formaggio, il basilico, la rucola e l'olio di oliva, tritare il tutto.
Per la mousse di rucola, mettere in una ciotola il formaggio spalmabile e amalgamarlo insieme al pesto di rucola, fino ad ottenere un composto cremoso e vellutato. Trasferire la mousse in un sac à poche munito di cornetto a stella. Servire le brioche farcite con fette di Coppa di Parma IGP e ciuffi di mousse di rucola.