La zona di produzione della Coppa di Parma IGP è identificata dal Disciplinare di produzione con l’intero territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona. L’area geografica di produzione della Coppa di Parma IGP è collocata in zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po.

I tagli di carne che si utilizzano nella produzione della Coppa di Parma IGP appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un’età minima di nove mesi e un peso medio di 160 kg (più o meno 10%).
Il sale, insieme con gli altri ingredienti come spezie e pepe, si applica con il metodo della salagione a secco: le Coppe vengono messe a contatto con sale grosso, che può così penetrare lentamente nella carne. Questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.

Al termine della salagione, il prodotto viene rivestito in budello naturale di bovino o suino e poi legato a mano con spago di canapa.
Dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per periodo minimo 60 giorni dove le carni prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.

Le tecniche di lavorazione, affinate nel corso dei secoli e legate profondamente ad un territorio che ha assorbito Coppa di Parma IGP nei propri tratti culturali, rendono questo salume unico nel suo genere, una vera e propria esperienza sensoriale rimasta intatta nel tempo per consentirci di gustare un prodotto di altissima qualità unitamente ad un retaggio storico finemente documentato.

Le fasi della lavorazione, passo per passo

1. Selezione e rifilatura. Si usano carni di suini delle razze tradizionali Large White, Landrace e Duroc italiana. Il collo viene rifilato a forma di cilindro lungo 25–40 cm, di almeno 2 kg.
2. Salagione. Si usano sale (dal 2,2 al 3,5%), pepe e spezie naturali. Le coppe restano in cella frigorifera tra 0,5 e 4 °C per un periodo da 6 a 10 giorni.
3. Riposo. Dopo un massaggio, almeno 5 giorni in cella frigorifera.
4. Rivestitura e legatura. Prima il budello naturale, bovino o suino. Poi la legatura a mano: otto o più «briglie» di spago per il lungo e una spirale che le avvolge.
5. Stufatura e asciugamento. Circa 18 °C per 8–10 ore, poi da 12 a 15 giorni di asciugamento.
6. Stagionatura. Tra 12 e 16 °C, almeno 60 o 90 giorni dall’inizio della lavorazione, a seconda del peso.

Tutti i dettagli sono nel Disciplinare di produzione. Scopri anche le caratteristiche della Coppa di Parma IGP.